Los cabestros o bueyes mansos, como se les suele llamar en el mundo taurino, son una raza muy mansa producto los cruces entre diversas razas autóctonas (ganado retinto, morucho, cacereña...). Antiguamente se realizaban cruces entre algunas de estas razas autóctonas y un toro de lidia y como resultado daba un cabestro encastado, pero que al ser castrado y domado perdía gran parte de su bravura.
Los bueyes tienen un tipo de entrenamiento desde que son becerros para que no le tengan miedo a los caballos y a los mayorales, para esto los integran en un corral para que interactúen y se acerquen a los caballos y a los perros.
Los cabestros son muy fundamentales para los ganaderos ya que se utilizan para arropar a los toros cuando son encajonados, de esta manera el toro no puede dar vuelta de regreso ya que por lo general tiene a los cabestros que les cubren el paso y los van arrojando hacia el embarcadero, también los utilizan en el campo cuando se cambia a una manada de toros o de vacas a otro potrero o cercado, son los guias de la manada, también protegen al caballo y al mayoral ya que siempre están alado de los estribos del caballo como si fuesen los guarda espaldas.
También se utilizan en las corridas de toros cuando un toro resulta totalmente manso salen al ruedo los bueyes quienes guían de nuevo al toro a los chiqueros. Los cabestros siempre serán de un pelaje distinto al que denomina la ganadería y tendrán un cencerro colgado del cuello, esto para que los mayorales no los confundan a la hora de hacer las faenas de campo.
Los bueyes han sido protagonistas de todos los encierros de los "San Fermines" donde su labor es guiar por todo el recorrido hasta la plaza a los toros bravos, de esta forma los toros no regresan ni se quedan resagados en el recorrido ya que siguen a los cabestros de forma natural como si fuesen una manada.